Serowarstwo dawniej i współcześnie

Historia sera zaczęła się, gdy człowiek udomowił zwierzęta zapewniające mu stały dostęp do świeżego mleka, przede wszystkim bydło, owce i kozy. Dziś sery powstają głównie z mleka krowiego, rzadziej owczego       i koziego. Zarówno te produkowane  w nowoczesnych zakładach serowarskich, jak i w niewielkich manufakturach czy gospodarstwach rolnych. W niektórych regionach świata bardzo silne są również tradycje wykorzystywania mleka pochodzącego od innych zwierząt, m.in. koni, jaków, reniferów.

Ojczyzną sera jest starożytna Mezopotomia – 10000 lat temu tamtejsi pasterze wytwarzali go z zsiadłego mleka. Około 5 000 lat temu powstał najstarszy dokument pokazujący kolejne fazy produkcji sera – sumeryjska płaskorzeźba nazwana ozdobą mleczarni. W Babilonii był on produktem luksusowym, dostępnym dla wyższych warstw społecznych. Jego popularność z czasem jednak wzrosła i był wytwarzany we wszystkich późniejszych kulturach starożytnych. Jako pierwsi podpuszczkę, czyli enzym przyspieszający ścinanie mleka, zastosowali Etruskowie.

Receptury większości najpopularniejszych dziś serów stworzyli mnisi żyjący w XIV wieku. Ważnym dla współczesnych konsumentów wydarzeniem było też pojawienie się sera typu cheddar w XIX wieku. Przemysłowa produkcja serów rozpoczęła się w Szwajcarii w roku 1815.

Do Polski serowarstwo trafiło zza Karpat, z terenów Wołoszczyzny, gdzie sery wyrabiano z mleka owczego. Na to, jakie sery spożywamy współcześnie, największy wpływ mieli jednak Niemcy, Holendrzy i Szwajcarzy, osiedlający się w XIX wieku na ziemiach polskich. Dziś najpopularniejsze w naszym kraju gatunki to gouda, edamski i salami.

Nie sposób wymienić, ani policzyć wszystkich gatunków sera. Szacuje się, że jest ich koło 4 000. Wynika to ze specyfiki branży serowarskiej – działają w niej zarówno wielkie koncerny, regionalne przetwórnie mleka, jak i małe, wyspecjalizowane firmy, a nawet pojedyncze gospodarstwa rolne. Często mamy do czynienia z gatunkami występującymi regionalnie lub lokalnie, a ich receptura przekazywana jest z pokolenia na pokolenie. Takie sery można znaleźć m.in. na Liście Produktów Tradycyjnych.

W 2007 r. w Unii Europejskiej wyprodukowano 8,5 mln ton (Eurostat, brak danych z Irlandii, Luksemburga i Słowenii) różnych gatunków serów. Największymi producentami są Niemcy (1,9 mln ton) Francja i Włochy. Polska znalazła się w tym zestawieniu na piątym miejscu, z produkcją blisko 600 tys. ton. Kolejna na liście Dania wytworzyła już tylko 350 tys. ton.

Na polskich stołach najczęściej spotykamy twarogi oraz sery dojrzewające, popularnie nazywane żółtymi.

Sery żółte, choć wyglądają podobnie, reprezentują odmienne typy. Różnią się między sobą wieloma istotnymi czynnikami: smakiem, konsystencją, stopniem twardości, obecnością i rozmieszczeniem oraz kształtem dziur.

 

Typ

Smak

Konsystencja

Twardość

Dziury

Gatunki

Holenderski

Łagodny, czysty, lekko orzechowy.
Ser młody może być lekko kwaśny, a ser dłużej dojrzewający – lekko pikantny.

Miąższ elastyczny, skórka twarda
i sucha.

półtwardy

Rzadko rozmieszczone, okrągłe lub owalne, regularne, o wielkości ziaren grochu.

 

Bursztyn, Gouda, Edamski

Szwajcarski

Łagodny, orzechowy, aromatyczny. Starsze sery mogą być nieco pikantne.

Miąższ elastyczny, zwarty, jednolity
w całej masie.

twardy

Okrągłe lub owalne
o średnicy 10-30 mm, regularnie rozmieszczone.

Ementalski, Grojer

Szwajcarsko –holenderski (wariant I)

Lekko kwaśny, lekko ostry, pikantny.

Miąższ miękki, elastyczny, jednolity w całej masie. Przy rozcieraniu plastyczny, dopuszczalny jest też lekko twardy lub lekko kruchy.

półtwardy

Drobne, nieregularne.

 Salami, Tylżycki


 

Szwajcarsko –holenderski (wariant II)

Łagodny, lekko orzechowy, aromatyczny.

Miąższ miękki, elastyczny, jednolity w całej masie, lekko plastyczny.

półtwardy

Duże, liczne, regularne, wielkości owoców wiśni lub czereśni.

Radamer, Ser Babuni

 



Z masy parzonej

Młody ser: łagodny, lekko słony i kwaśny. Z czasem staje się pikantny.

Miąższ elastyczny, sprężysty, jednolity w całej masie, z tendencją do rozwarstwiania. Może być też lekko kruchy lub lekko twardy.

półtwardy

Nieliczne drobne oczka lub nieznaczne szczeliny międzyziarnowe.

Oscypek, Kaszkawał, Mozzarella