Słownik branży serowarskiej

Analiza sensoryczna
Badanie jakości produktów przy wykorzystaniu ludzkich zmysłów (wzrok, smak, węch, dotyk). Jest najlepszym sposobem oceny prawdopodobnej reakcji konsumentów na dostarczone im artykuły spożywcze. SPOMLEK powołał największą w polskiej branży mleczarskiej, kilkunastoosobową grupę badaczy, którzy poddają codziennej analizie wszystkie powstające w spółdzielni produkty.

Dojrzewanie
Proces, podczas którego sery zyskują swój ostateczny smak, zapach, konsystencję. W tym czasie przemianom ulegają trzy najważniejsze składniki mleka: cukier mlekowy, białko i tłuszcz mlekowy. Dojrzewanie trwa minimum kilka tygodni, górna granica nie jest określona. Poszczególne gatunki sera wymagają różnych okresów dojrzewania, odpowiedniej temperatury i wilgotności powietrza. Te warunki mogą być nawet kilkukrotnie zmieniane w trakcie pojedynczego procesu.

Dziury
Powstawanie dziur w serze zachodzi w czasie procesu nazywanego oczkowaniem. Odpowiadają za nie specjalne kultury bakterii, wspomagające proces fermentacji mleka. Ilość i wielkość oczek wpływają nie tylko na wygląd sera. Doświadczony serowar po ich obejrzeniu będzie w stanie ocenić również jego jakość.

Konfekcjonowanie

Krojenie i pakowanie sera w postaci wygodne dla klientów – na niewielkie kawałki lub plastry. Pozwala to na oszczędność czasu podczas zakupów i przygotowywania posiłków. SPOMLEK wykorzystuje w tym procesie opakowania typu zamknij-otwórz, chroniące ser przed wysychaniem. Specyficzną formą konfekcjonowania jest krojenie Bursztyn i Stary Olęder w grube plastry, ułatwiające przygotowanie przekąsek lub sałatek.

Pasteryzacja
Metoda konserwacji produktów spożywczych za pomocą szybkiego i krótkotrwałego podniesienia ich temperatury do określonej wartości. W przypadku mleka jest to na ogół powyżej 60 ºC, ale poniżej 100 ºC. Największą zaletą pasteryzacji jest to, że nie zmienia ona smaku i wartości odżywczych produktów, eliminując przy tym drobnoustroje i enzymy.

Podpuszczka
Enzym wykorzystywany jako substancja służąca do ścinania mleka. Naturalna podpuszczka w największych ilościach występuje w żołądkach cielęcych oraz w sokach i tkankach niektórych grzybów i roślin, np. figowca. Obecnie najczęściej stosowane są podpuszczki syntetyczne/roślinne.

 Pure-Lac
Nowoczesna metoda obróbki termicznej mleka, stosowana przez SM SPOMLEK, pozwalająca na zachowanie walorów mleka pasteryzowanego, przy przedłużonym okresie trwałości. Jest to możliwe dzięki bezpośredniemu wtryskowi mleka do komory wypełnionej nasycona parą wodną, podgrzewającą je do temp. 135–140 ºC w czasie poniżej 1 sekundy, a następnie błyskawicznemu schłodzeniu w komorze próżniowej. Równie istotne jest opakowanie – specjalnie opracowane kartony.

 Ser
Produkt spożywczy wytwarzany z mleka. Powstaje w wyniku wytrącenia z mleka tłuszczu i białka. W ten sposób tworzy się skrzep, który poddawany jest dalszemu przetworzeniu. W zależności od zastosowanych składników i technologii, powstają różne gatunki sera. Na świecie jest ich około 4 000.

Serwatka
Prawie klarowna ciecz, pozostała po całkowitym ścięciu krowiego mleka i oddzieleniu skrzepu. Może być wykorzystywana jako napój oraz służyć jako składnik innych napojów lub po sproszkowaniu do produkcji słodyczy. W Stanach Zjednoczonych jest przepisywana przez lekarzy jako lek na receptę.

Solanka
Wodny roztwór soli, w którym płucze się sery, aby nadać im odpowiedni smak. Im starsza, tym lepsza – dlatego w SPOMLEK-u solanka liczy sobie już XX lat. Jest oczywiście regularnie uzupełniana i poddawana ciągłej kontroli.

Sucha skórka
Powstaje na powierzchni serów twardych i półtwardych, które podczas dojrzewania nie są pokryte żadną dodatkową powłoką. Wbrew nazwie, nie dopuszcza się do jej nadmiernego wyschnięcia (m.in. poprzez zapewnienie odpowiedniej wilgotności w dojrzewalni). Niedopuszczalne jest też powstawanie na powierzchni sera mazi i pleśni. Dlatego sery produkowane przez SPOMLEK są regularnie myte ręcznie, a dla zachowanie jednolitych parametrów – także odwracane i masowane. Produkcji serów na suchą skórkę podejmują się nieliczne mleczarnie – jest to skomplikowany i pracochłonny proces, stosowany dla serów o najwyższej jakości, takich jak Radamer i Bursztyn.

UHT
ang. Ultra-high temperature processing. Metoda konserwacji produktów za pomocą błyskawicznego podgrzania ich do wysokiej temperatury i równie szybkiego schłodzenia do temperatury pokojowej. W przypadku mleka jest to przedział 130 – 150 ºC. Cały proces trwa 4-5 sekund.

Zakwas
Kultury bakterii dodawane w czasie produkcji sera, biorące udział w procesie fermentacji mleka. Decydują o jego konsystencji, smaku, oczkowaniu. Bez dobrego zakwasu nie uda się stworzyć dobrej jakości sera. Dlatego jest on często tajemnicą serowarów, chronioną i utrzymywaną w niezmienionym składzie przez wiele lat. SPOMLEK jest jednym z niewielu producentów, którzy samodzielnie przygotowują zakwas do swoich serów.